在實(shí)驗(yàn)和測定肉品嫩度之前，讓我們先來了解一下什么是肉嫩度儀，上海保圣肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

一、上海保圣肉嫩度儀工作原理：

通過標(biāo)準(zhǔn)測試方法（中國農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。 肉嫩度儀包括幾個組成部分：刀具，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機(jī)。

二、上海保圣肉嫩度儀的性能特點(diǎn)：

1.應(yīng)用領(lǐng)域：家畜以及大型禽類肉等。

2.符合標(biāo)準(zhǔn)：按照中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法測定《肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》。

3.量程范圍：0-50kg，使用可更換荷重感測組件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感測組件可選。

4.精度：肉嫩度儀采用進(jìn)口力量感應(yīng)元，可以使用第三方標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行計量驗(yàn)證和校正，符合標(biāo)準(zhǔn)。

5.測試移動距離：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.測試速度：1.00mm/s。

7.專用軟件：中英文隨時切換，測試過程中，軟件帶有實(shí)時顯示框，檢測過程數(shù)據(jù)可以實(shí)時顯示，用戶可直接觀察檢測圖譜變化。

8.測試結(jié)果：原始數(shù)據(jù)自動保存，軟件自動計算結(jié)果。

9.儀器保護(hù)功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應(yīng)元過載保護(hù)，檢測數(shù)據(jù)保密功能。

10.儀器便攜性：肉嫩度儀操作簡便、無需復(fù)雜培訓(xùn)、一鍵操作，方便戶外和移動實(shí)地操作檢測。

11.配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機(jī)

三、上海保圣肉嫩度儀的參數(shù)：

1.測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力

2.力量感應(yīng)元的選擇：儀器最大量程≥49N，作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

3.刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

4.剪切速度：1mm/s

5.儀器空載運(yùn)行所受到的最大剪切力應(yīng)≤0.147N

四、上海保圣肉嫩度儀計算公式：

X=X1+X2+X3/n-X0，式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N），X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N），X0-空載運(yùn)行最大的剪切力，單位為牛頓（N），n-有效孔樣的數(shù)量。